Poslední zimní recept na polévku. Dnes je poslední březnový den roku 2015. Venku padá směs deště a sněhu, k tomu fouká odporně studený vítr. To ještě není počasí na salát. Je čas na zimní minestronku. Na polévku, na kterou existuje asi milion zaručeně originálních receptů. Tahle zimní verze v sobě obsahuje zelí.

Na cca 6 porcí:

2 cibule

2 mrkve

2 řapíky celeru

1 červená řepa

2 lžíce oleje

5 stroužků česneku

plechovka rajčat

1 menší hlávku zelí - dávám bílé, červené dá polévce skvělou barvu

hrnek vařené cizrny, máslových fazolí, nebo jiné luštěniny

hrnek sušených těstovin 

100g parmezánu - ideálně kousek s kůrou

2 bobkové listy

několik větviček tymiánu

čerstvě mletý pepř

sůl 

Cibuli, mrkev, celer a řepu očistíme a nadrobno nakrájíme. Česnek nasekáme na drobno. Ze zelí odstraníme košťál a také nakrájíme na jemné nudličky. Na oleji ve velkém hrnci orestujeme cibuli, mrkev, celer, řepu a půlku česneku. Během deseti minut nám zelenina změkne a rozvoní se po celé kuchyni. Přidáme rajčata a zelí. Polévku trochu přisolíme a přidáme zbytek česneku, bobkový list, kůru z parmezánu (pokud máme) a tymián. Pokud si bobkový list svážeme spolu s tymiánem a kůrkou z parmezánu, bude se nám lépe z polévky lovit před jejím podáváním. Zalijeme vodou, tak aby voda sahala asi 2 cm nad zeleninu. Pod pokličkou na mírném ohni vaříme asi 45 minut.

Přidáme luštěninu a těstoviny. Vaříme cca deset minut, aby těstoviny byly uvařeny al dente - na skus.

Vyndáme z polévky tymián, bobkový list a kůru z parmezánu. Ochutnáme. Dosolíme a dopepříme dle chuti.

Na talíři štědře posypeme nastrouhaným parmezánem.

Fenykl můžete milovat nebo nenávidět. Nic mezitím neexistuje. Aromatický fenykl se pěstuje v teplejším pásmu, divoce roste po celém středomoří. Nikdy nezapomenu na tu zklamání, když jsem si myslela, že jsem ve Španělsku našla dvoumetrový kopr. Kopr to nebyl, byl to právě fenykl. 

Fenykl se používá do čajových směsí pro malá dítka i pro kojící matky. Fenyklový čaj totiž snižuje nadýmání u miminek a také podporuje laktaci, fenyklový čaj také usnadňuje odkašlávání. 

Fenykl se používá syrový do salátu, zapéká se s brambory, či rajčaty. Já ho mám ráda jako jemný, aromatický krém. Nezapomeňte si k polévce udělat křupavé krutony, které chuť celé polévky podtrhnou. Základem této polévky je zeleninový vývar, který ale kostkou nenahradíte. Tenhle vývar už totiž v sobě nese základní chuť celé polévky. Postupujeme stejně jako u zeleninového vývaru, navíc přidáme tři lžíce fenyklových semínek a odřezky z fenyklu.

Jak správně očistit fenykl? Nejprve se odlomí dva svrchní listy, poté odříznout horní zelené stonky a nať (ano, to vše dejte do vývaru).

Na litr a půl polévky si připravte:

2 bulvy fenyklu

1 pórek

2 menší brambory

1 řapík celeru

lžíci másla

několik snítek čerstvého tymiánu

litr zeleninového vývaru 

Na vývar si ještě připravte:

zeleninu (cibuli, mrkev, 2 řapíky celeru, petržel a další odřezky zeleniny)

koření (bobkový list, 3 kuličky nového koření, snítku tymiánu)

Na krutony:

pečivo - ideálně pár dní staré

olej

Tato polévka se vaří na dvakrát. Nejdříve si připravíte vývar z odřezků fenyklu, zelené části pórku, trochy další zeleniny vývar. Zeleninu orestujeme na troše oleje, poté přidáme bobkový list, nové koření a zalijeme cca 6 hrnky studené vody. Vývar vaříte asi 30 minut, na posledních 10 minut přihodíme i semínka fenyklu a tymián. Vše o přípravě vývaru naleznete v tomto odkazu. 

Pórek, fenykl, celer i brambory si očistíme a nakrájíme na drobno. Na másle chvilku orestujeme připravenou zeleninu. Zalijeme připraveným vývarem. Necháme dvacet minut probublávat na sporáku. 

A mezitím si připravíme krutony. Troubu zapněte na maximum. Bagetu nakrájíme na kostičky. Zakápneme olejem. Skvělé krutony budete mít, pokud použijete rozprašovač na olej. Jemná vrstva oleje pokryje stejnoměrně všechny krutonky. Peču je cca 10 minut a několikrát je během pečení promícháme.

Polévku rozmixujeme do hladka, podáváme s krutonky.

Každý druhý recept v sobě obsahuje vývar. Když jsem začínala vařit, bez rozpaků jsem přihodila kostku. Každé jídlo pak chutnalo stejně jako kostka. Nebo jsem zalila jen vodou. To zas moc chuti jídlu nepřidá. Domácí vývar je pokaždé trochu jiný podle použité zeleniny. Není to jen nudná zeleno-žlutá kombinace celer-mrkev-cibule. Domácí vývar je symfonie chutí i barev - pokud třeba přidáte kousek červené řepy, či kousky dýně. Není třeba se ho bát, hotový ho máte za půl hodinky a navíc díky několika mým tipům využijete i zeleninu, která by v lepším případě šla na kompost, v horším do koše. 

Zeleninu na vývar poctivě sbírám celý týden. Jedinou podmínkou je, aby nebyla plesnivá. Za takovou dobu jsem schopna naplnit krabičku, kterou mám v mrazáku. Do ní ukládám odřezky zeleniny a pak je jednou týdně použiji právě na vývar. Skoro vždy v misce najdete okrajky mrkve, cibule a další kořenové zeleniny, zelené konce pórku, okrajky zázvoru, jarní cibulky, slupky z dýně, kousky paprik či bylinek, také přidávám i zelené kousky zeleniny - stonky a nať. V menší míře přidám i košťály z brokolice, květáku, nebo zelí. Všechnu zeleninu už mám pokrájenou na drobné kousky.

Nebojte se do vývaru přidat ani houby ať už čerstvé nebo sušené. Skoro vždy přihazuji i rajče. Jak houby, tak rajčata dodávají vývaru skvělou chuť.

Další důležitou součástí jsou bylinky a koření. Stálicí mého vývaru je bobkový list, nové koření, tymián, pepř, nať petržele, celeru či koriandr, libeček nebo kerblík.

Co nikdy nesmí chybět jsou mořské řasy.

Na vývar budete potřebovat:

1 cibule

2 mrkve

3 řapíky celeru, nebo čtvrtku bulvového celeru

2 stroužky česneku

plus obsah nasyslené zeleniny z mrazáku - odhadem 3 - 4 hrnky

koření (např. 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček pepře, tři snítky tymiánu a trochu celerové nati)

mořská řasa - asi tří centimetrový kousek

lžíce rostlinného oleje 

Pokud je slupka čistá cibule, nemusíme ji loupat, jen ji překrojíme, zbytek zeleniny nakrájíme na kostky. Zeleninu orestujeme na trošce rostlinného oleje. Díky orestování získá vývar skvělou barvu. Přihodíme poklady z mrazáku, koření a řasu, zalijeme studenou vodou. Poměr vody a zeleniny volíme dle množství zeleniny. Volím poměr asi 1:2. Přivedeme rychle k varu a necháme pomalu probublávat cca půl hodinky. Poté vývar zcedíme. Zeleninu již dále nepoužíváme. Pokud vám nevadí jemné zakalení vývaru, stačí ho zcedit přes jemné síto. Perfekcionisti vývar scedí přes plátno.

Uložíme po porcích do mrazáku - vydrží vám měsíce. Dávám ho pouze do lednice a poté používám v následujících dnech. Vydrží vám tři dny určitě.

Co vy? Používáte kostku? Nebo si děláte vlastní?

Falafel je jedním z tradičních jídel typických pro blízkovýchodní region. Mimo ten se ale rychle rozšířil a tak patří už ke stálicím rychlých občerstvení po celém světě. Servíruje se obvykle s jogurtovým dresingem a zeleninou v pita chlebu. Někdy jen s tahini omáčkou a zeleninovým salátem. Receptů na falafel najdete mraky. Už jen základní surovina se mění, někdo používá cizrnu, jiný bob nebo jejich směs. Někdo přidává tahini, petrželku, zázvor, skořici či zelené chilli papričky. V mnohých receptech se textura vylepšuje půl lžičkou kypřícího prášku. Proto neváhejte experimentovat!

Moje první pokusy udělat falafel dopadly dost tristně. Jednou směs nedržela pohromadě, pak zase nic moc koření. Po každém neúspěchu jsem se nachvíli odmlčela a používala instantní směs na falafel. Než jsem našla úplně neprůstřelný recept! Klíčem k úspěchu je cizrna - vždy používám cizrnu sušenou, na konzervovanou, vařenou či jinou zapomeňte. 

Na plech plný falafelů (16 kousků) si připravte:

1 šálek sušené cizrny

1 větší cibule (můžete také použít jarní cibulku i s natí)

4 stroužky česneku

1 polévková lžíce římského kmínu

1/2 lžičky mletého koriandru

2 lžičky soli

trocha pepře

Cizrnu den předem namočíme. Druhý den už jen v kuchyňském robotu nasekáme všechny ingredience. Směs dáme odležet na půl hodiny do ledničky, aby nám poté dobře držela. Ze směsi tvarujeme kuličky, které nejprve hodně umačkáme a pak lehce zploštíme. Falafely je třeba hodně zmáčknout, aby dobře držely při sobě, tak si pomáhám tvořítkem na cukroví, do kterého směs vždy pořádně nacpu. Díky tomu mám jeden jako druhý a stejnoměrně se mi propečou.

Můžeme je poté buď fritovat ve vyšší vrstvě oleje, nebo upéci v troubě. Smažit falafel mne nebaví a tak ho vždy peču na lehce naolejovaném plechu. Peču na plný výkon trouby, dle jejich velikosti asi patnáct minut, poté otočím a peču dalších deset minut. 

Kuba. Tradiční štedrovečerní jídlo. Staročeská kuchyně. Úplně vidím selku v kroji, jak nabere z plátěného pytlíku hrstku krup, z dalšího nějaké ty houby a kuchyní s kachlovými kamny voní cibule a houby. Klasický kuba se dělá tradičně ze stročků, což jsou takové tmavé houby nejvíce asi podobné liškám, dále se ochucuje kmínem, česnekem a majoránkou a peče se v sádlem vymaštěném pekáči. Já na kubu jdu trochu jinak, až by se dalo říci, že to ani kuba není. Ale určitě ho můžete vyzkoušet jako rychlý oběd či večeři.

Na 4 porce:

2 hrnky pohanky

2 cibule

hrnek hub - mražených, čerstvých nebo větších hrst sušených 

3 stroužky česneku

2 lžíce oleje

špetka kmínu

lžíce sušené majoránky, zkuste použít čerstvou přidá jídlu nový rozměr

sůl a pepř

. Pohanku propláchneme studenou vodou. V hrnci zalijeme 3 hrnky vroucí vody (poměr 1 díl pohanky na 1,5 dílu vody), přiklopíme pokličkou a dáme na 20 minut do tepla odpočinout. 

Pokud máme sušené houby, přelijeme je horkou vodou a necháme chvíli odstát. 

Cibuli nakrájíme nadrobno. Na pánvi nejdříve opékáme cibulku, poté přidáme pokrájené houby, kmín, česnek a pohanku. Dokořeníme majoránkou, pepřem a solí dle chuti. Toť vše. 

Cink! Miluji ten zvuk, když lžička narazí na karamelovou krustu. Pak zapraská a objeví se sametový žloutkový krém ochucený vanilkou. Není nic lahodnějšího. Tato dýňová verze je šmrncnutá skořicí, muškátovým květem a zázvorem. Sladkost celku podtrhuje troška mořské soli ukrytá v karamelové krustě. Dobrou chuť! Inspirovala jsem se receptem z Food52.

Na 12 zapékacích misek (o průměru cca 8cm) si připravte:

1 hokkaido

2 hrnky smetany na šlehání

hrnek plnotučného mléka

3/4 hrnku hnědého cukru

lžička skořice

1/2 lžičky nastrouhaného muškátového oříšku

1/2 lžičky sušeného zázvoru

vanilkový lusk

6 žloutků

větší špetka hrubé mořské soli

Hokkaido rozpůlíme, vydlabeme semínka, a dáme péci na dvěstě stupňů do trouby, po 40 minutách by dýně měla být měkká, necháme ji vychladnout a vydlabeme dužinu. Odměříme hrnek a tři čtvrtě. Zbytek dužiny můžeme použít do jiných sladkých jídel, omáček či polévek. 

Troubu předehřejeme na 180 stupňů.

Dýňové pyré dáme do hrnce, rozmačkáme dohladka vidličkou a na mírném plameni necháme asi 10 minut probublávat. Občas zamícháme, aby se nám dýně nepřipálila. Pyré nám lehce zkaramelizuje. Mezitím si ve větší míse vyšleháme šest žloutků se čtvrt hrnkem cukru do světlé pěny.

K dýni přidáme smetanu, mléko, půl hrnku cukru, koření a semínka z vanilkového lusku. Dobře směs promícháme, aby nebyla hrudkovitá. Přivedeme směs k varu a hned poté sejmeme hrnec z ohně.

Ke žloutkům nejdříve zašleháme čtvrt hrnku horké dýňové směsi. Poté žloutky pomalu zašleháme do smetanové směsi. Díky tomuto kroku se žloutková směs prohřeje a nesrazí se.

Krém rozdělíme do zapékacích mističek (vyšlo mi to na 12 misek). Misky vyskládáme do pekáčku s vyšším okrajem a do pekáče vlijeme vodu, tak aby sahala asi do poloviny výšky misek. Celý plech překryjeme alobalem a na několika místech propíchneme. Pečeme 30 minut a pak ještě 10 - 15 minut nezakryté. Střed krému musí být pevný. Necháme vychladnout.Teď můžeme uložit krém do lednice a počkat na chvíli podávání - vydrží v lednici 2-3 dny.

Těsně před podáváním ještě vytvoříme karamelovou krustu. To je bez flambovací pistole celkem oříšek. Každou misku s krémem ozdobíme pár zrnky soli, poté jemně posypeme moučkovým cukrem a poté zastříkneme vodou z rozprašovače. Vložíme pod gril a necháme zkaramelizovat. Je třeaba nic nenechat náhodě a troubu dobře sledovat, mezi nedopečenou (jak se povedlo tentokrát mne) a spálenou je jen tenká hranice. Vám se to určitě povede lépe! Ihned podáváme. 

Pórek miluji, vařený je krásně nasládlý a čerstvý je štiplavě pikantní. Pórek podporuje činnost zažívacích orgánů a ledvin. Je to tedy vhodná zelenina pro všechny, kteří trpí dnou či revmatem. Mezi největší historické příznivce pórku patřil římský císař Nero, pórek miloval tak moc, až si vysloužil přezdívku pórkožrout. Římané pórek pěstovali na zahradách, kterým říkali "porrinae". Zmínky o pórku nalezneme i ve Starém zákoně.
Alabastrově bílé pórky jsou skvělé do slaných koláčů, salátů a i do polévek. Už dlouho vařím pórkovou krémovou polévku Vichyssoise. To jsem netušila, že existuje Potage Parmentier. O tomto receptu jsem se dočetla v knize Julie a Julia, kde se nad třetím talířem této polévky rozpustí všechny splíny hlavní hrdinky Julie Powellové. Recept původně pochází z kuchařky Umění francouzské kuchyně Julie Child. Potage Parmentier je něco tak neskutečně dobrého! Takové vroucí jídlo, co potěší na duši a zasytí žaludek. Recept je jeden z nejjednodušších, co znám.

Na hrnec polévky (ráda bych napsala šest porcí, ale snědli jsem ji během odpoledne ve dvou lidech)

2 velké pórky

3-4 větší brambory

100g másla

2 lžíce oleje

pepř a sůl

Brambory oloupeme, pórek rozpůlíme a pečlivě očistíme. Zásadou této polévky je, že bychom měli mít zhruba stejně pórku jako brambor. Brambory nakrájíme na kostky, pórek na nudličky. Na dvou lžících oleje necháme opékat pórek s brambory asi dvě až tři minutky. Poté posolíme a zalijeme vodou - cca 4 šálky, tak aby byla zelenina ponořena. Přivedeme k varu a poté stáhneme plamen na úplné minimum a necháme jemně pobublávat asi 40 minut. Poté do polévky vhodíme máslo a přidáme trochu čerstvě mletého pepře. Vyzbrojíme se šťouchadlem na brambory a polévku prošťoucháme. Takže nám vznikne taková hrubá  kaše, kde stále jsme ještě schopni odlišit, co je brambor a co pórek.

Tip: Pokud máte citron, nebojte se polévku na talíři zakápnout pár kapkami šťávy.

Pórek je prý národní zeleninou Walesu. Co je podle vás národní zeleninou Čech?

V mrazivých únorových dnech občas zavřu oči a představuji si, že je horký letní den a já odpočívám pod olivovníky někde v Kalábrii. Olivovníky příjemně stíní horké slunce, lehce fouká od moře, čtu si nějakou dobrou knihu a nikam a nic nemusím. Nejsem si jista, zda tento koláč opravdu pochází z Itálie, ale ta Itálie z něj doslova čiší! Vyšla jsem z receptu od Nigelly Lawson. Koláč je vlahý a křupavý díky mandlím a polentě a nádherně voní po citronu. Prostě zavřete oči a ukousněte si Itálie. K dokonalosti celého koláče jsem máslo nahradila dobrým olivovým olejem. Z citronů budete potřebovat jak šťávu, tak i kůru, proto určitě sežeňte chemicky neošetřené plody.

Ingredience jsou spočítány na malé množství - pekla jsem v klasické formě na chlebíček, pokud budete chtít péci koláč ve větší formě (např. 20 x 25 cm, nebo v kulaté o průměru cca 20 cm), množství surovin zdvojnásobte.

80 ml dobrého olivového oleje

100g mandlí

100g hnědého cukru

několik lžic práškového cukru

50g polenty nebo kukuřičné mouky

1 lžička prášku do pečiva

1 citron

2 vejce

špetka soli

trocha másla nebo oleje na vymazání formy, pokud ji nebudeme vykládat papírem na pečení

Troubu předehřejeme na 170 stupňů.
Formu vymažeme olejem, nebo máslem, nebo ji vyložíme papírem na pečení. Mandle rozdrtíme v kuchyňském robotu. Nastrouháme citronovou kůru - pár kousků si necháme na ozdobu.

Cukr ušleháme s olivovým olejem a poté ke směsi zašleháme vejce. V druhé míse smícháme polentu, drcené mandle, špetku soli, nastrouhanou citrónovou kůru a kypřící prášek. Obě směsi spojíme v tekuté těsto, které nalijeme do formy a pečeme asi 30-40 minut. Koláč je hotový, když je jeho povrch zlatohnědý a špejle, kterou zapíchneme do těsta je po vyndání suchá.

Po vychladnutí koláče si vymačkáme šťávu z citronu. Lžící šťávy lehce pokapeme koláč. 

V malé misce smícháme práškový cukr s trochou citronové šťávy, díky tomu nám vznikne hustší poleva. Raději vždy k práškovému cukru přidávám citronovou šťávu po malých kapkách, tak abych poleva byla spíš tužší, než příliš tekutá. I když příliš tekutou polevu zachráníte jednoduše přidáním dalšího cukru, ale co pak s kilem polevy, že?:o)

Polevou ozdobíme koláč. Doporučuji koláč servírovat s dobrým silným malým espressem.

Klasické "mezze" jídlo. Malé kousky labnehu naložené v oleji spolu s čerstvými bylinkami. Není nic jednoduššího. Dobré je na to myslet, při přípravě labnehu a nechat ho část vykapat o chvíli déle alespoň 48 hodin. Nebojte, zkoušela jsem to několikrát a ani jednou se během vykapávání nezkazil.

Nebojte se ani experimentovat s jednotlivými čerstvými bylinami. Klasici zvolí jako já tymián (ono taky na zahradě teď nic jiného nenajdu), odvážlivci mohou vyzkoušet mátu, či šantu.

Na menší sklenici budete potřebovat:

labneh ze 2 velkých jogurtů 48 hodin vykapaný

100ml až 200ml oleje - olivového, nebo dle vlastní chuti třeba slunečnicového oleje

3 stroužky česneku nakrájené na jemné plátky

čerstvé bylinky dle vlastní chuti

pepř

Labneh musíte vyrobit s předstihem - jak na to naleznete zde. 

Na dno sklenice dáme několik plátků česneku, trochu tymiánu a zalijeme trochou oleje. Z labnehu tvarujeme malé kuličky o velikosti vlašského ořechu, které postupně vkládáme do sklenice. Průběžně přihazujeme plátky česneku, či snítku tymiánu či jiné bylinky, občas popepříme. Naplněnou sklenici dolijeme olejem tak, aby všechny kuličky byly pod hladinou. Uložíme do ledničky na týden, aby se chutě krásně prolnuly a servírujeme s čerstvým pečivem. 

Labneh...první zmínku o labnehu jsem slyšela v Simpsonových, kde je labneh součástí donášky jídla z  restaurace Dva chlapi z Kábulu. Labneh je typickou součástí libanonské i celé blízkovýchodní kuchyně. Různé formy "labnehu" nalezneme ale třeba i v indické nebo mexické kuchyni. 

Labneh je jednoduše řečeno jogurtový sýr a vyrobíte ho tak, že necháte odkapat jogurt. Nejraději k výrobě labnehu používám klasickou bílou holandii - tedy rovnou dvě velké. 

Jogurt nechávám odkapat přes mušelínové plátno - stejně dobře vám poslouží i třeba kuchyňská utěrka, nebo jiný kus plátna. 

Jogurt nechávám odkapávat od 6 do 72 hodin. Podle doby odkapávání variuje také jeho chuť a konzistence. 6 - 12 hodin odkapaný se používá třeba do tzatziky, nebo se dá servírovat na sladko s ovocem a medem. Déle odkapaný, který obsahuje méně syrovátky je o dost sušší a tradičně se nakládá spolu s kořením do olivového oleje.

Myslím, že už neexistuje nic jednoduššího. A nezapomeňte zužitkovat zbylou syrovátku - do chleba, či nějakého dobrého koláče.