Ze zahrady do kuchyně

Vařit s ciderem mě baví velice, je to snad ještě návykovější než dobrý cider pít. Po cider granitě do horkých dní (zde) a polévce z cideru, fazolí a tymiánu (zde) je tady recept na bramborový fondant (má to výbec nějaký správný český výraz? fondán?), což je jednoduchý způsob přípravy brambor, který si můžete vyzkoušet i bez cideru, třeba jen s vývarem, ale se ciderem má recept mnohem větší šťávu. 

Kombinaci brambor a cideru jsem zahlédla britských stránkách věnovaných cideru, kdy doporučovali brambory péci v troubě právě se ciderem napůl řízlým kuřecím vývarem. Odzkoušeno se zeleninovým vývarem, bylo to fajn, ale tahle verze, kdy použijete jen cider a troubu necháte vypnutou mi přijde o dost lepší. 

Tak si otevřete cider, oloupejte pár brambor a hurá na to! Použijte nějaký dobrý cider, který není doslazovaný cukrem, nebo fruktózo-glukózovým sirupem, ale nějaký ten opravdický cider, kde v ingrediencích je jen zkvašený jablečný mošt (=cider).

Na jednu pánev pro dva:

8-10 středních brambor (tolik, aby se vám vešly rozložit v jedné vrstvě o pánve)

1 láhev cideru (mám 12 od Pragera, je to 300ml)

4 stroužky česneku

dvě lžíce másla, nebo ghí

tymián

sůl

Brambory oškrábeme a jejich strany seřízneme tak, aby se daly položit do pánve a byly všechny zhruba stejně vysoké. V pánvi (skvělá je na to klasická litinová pánev) rozpustíme máslo a na středním plameni opečeme na něm brambory do zlatohněda (asi deset minut na každé straně). Přihodíme stroužky česneku, které neloupeme, jen je plochou nože rozmáčkneme, a do pánve přidáme i pár snítek tymiánu. Zalijeme ciderem, tak aby brambory byly ponořené asi do dvou třetin. Osolíme a na mírném plameni necháme bez poklice probublávat. Po dvaceti minutách brambory otočíme a necháme dalších dvacet minut bublat až se téměř veškerý cider odpaří a na dně pánve zbyde jen hustá omáčka z másla a cideru.

Pokud by brambory ještě nebyly hotové, cider přilijeme, ale dle mé zkušenosti, jedna lahev stačí.

Nikdy jsem se netajila svoji láskou k cideru. A tím myslím opravdový cider, který se vyrábí kvašením moštu. Žádný přidaný cukr, šťávy z koncentrátu, sorban draselný a syceno CO2. To nechceš. Takže zahoďte přeslazenný Sommersby (složení: Voda, Jablečný zkvašený mošt (voda, cukr, jablečný koncentrát), Cukr, Jablečný koncentrát, Oxid uhličitý, Regulátor kyselosti (kyselina citrónová), Přírodní aroma, Konzervant (sorban draselný), Barvivo karamel E150c) a Kingswood (složení: Voda, Zkvašená jablečná šťáva z koncentrátu, Cukr, Glukózový sirup, CO2, Regulátor kyselosti (citrónová šťáva z koncentrátu), Jablečná šťáva z koncentrátu, Přírodní aromata, Přírodní barviva: ječný sladový extrakt, světlice barvířská, přírodní soli). Takto cider nevypadá. 

Vyzkoušejte raději nějaký třeba od Pragera nebo z jiného malého výrobce. Za mě vede Prager - zpracovává jablka od malých pěstitelů, často tradičních starých odrůd a to je vlastně jedinou složkou cideru mošt. Nejraději jejich Cider premium s medem. Med, pochází z předhůří Českého lesa z rodinného včelařství Smolík. V tomto včelařství se již po několik generací věnují a specializují na produkci tzv. „panenského“ medu, což je med nejvyšší kvality. Je to těžký cider, silný, nasládlý. Dobře vychlazený je opravdu báječný. V minulém roce jsem si v létě užívala Frosé - granitu z růžového vína. V horku božské a i letošní vedra mi dávají zabrat, tak jsem zkusila granitu z cideru.

Protože granita se vždy lehce přislazuje cukrem a tak jsem medový cider ušetřila a vzala si pragerovic "desítku". Ta je více moštová, kvasí totiž kratší dobu a má nižší obsah alkoholu.

Pro dva dospělé na letní večer

lahev cideru 10 od F.H.Pragera

 3 lžíce sušené třtinové šťávy

5 hřebíčků

svitek skořice

Cider zahřejeme v malém hrnci a smícháme s cukrem a kořením. Necháme dvě hodiny odstát a poté koření vyndáme. Do plechového pekáčku nalijeme směs a vložíme ji do mrazáku. Co půl hodiny pekáček vyndáme a vidličkou rozbijeme vznikající led, tak aby tvořil tříšť.

Servírujeme za horkého dne. Pokud chceme, aby tříšť tála pomaleji, sklenky si namrazíme. není jednodušší zmrzliny pro dospělé.Vyzkoušejte také Frosé - granitu z růžového vína. A dětem udělejte nějaký ten domácí nanuk.

Lilky s ořechovou pastou nám poprvé dali ochutnat ve vinařství v Napareuli. Skvělé jako studený předkrm, nebo jako součást meze. Typicky gruzínské jídlo - typické tři základní suroviny: lilky, vlašské ořechy a česnek. Tradičně se zdobí ještě semeny granátového jablka, ale to není v Čechách vždy k sehnání v dobré kondici, proto mě zde chybí. Ořechová omáčka satsivi se používá nejenom k zelenině, ale i k masu a rybám a svou konzistencí více připomíná hustou omáčku, než třeba pesto. Typicky se servíruje třeba se slepicí. Kde je slepice přelitá hustou ořechovou omáčkou jako třeba u nás slepice na paprice.

2 lilky

2 hrnky vlašských ořechů

lžíce suneli (co to je a jak na něj)

2 lžíce octa

4 stroužky česneku

sůl, pepř dle chuti

Lilky podélně nakrájíme a posolíme z obou stran, necháme dvacet minut vypotit a osušíme kuchyňskou utěrkou. Rozložíme je na plech, potřeme malým množstvím oleje a upečeme v rozpálené troubě, nebo ogrilujeme na grilu, či upečeme na pánvi. Důležité je lilky nakrájet spíše silnější - asi jeden a půl centimetru, aby se při balení závitků netrhali. Ořechy rozdrtíme v hmoždíři, nebo nasekáme v mixeru spolu s octem, česnekem, solí a pepřem.
Česnek, vlašské ořechy, koření a ocet nasekáme v mixéru na jemnou pastu, podle chuti osolíme a opepříme. Lilky naplníme pastou a zavineme. Podáváme vychlazené s dobrým gruzínským vínem. V Čechách ho můžete sehnat u Salome - Qvevri wines from Georgia.

Lilky jsou mojí oblíbenou letní zeleninou, pokud už nevíte, co s nimi, podívejte se na moje oblíbené lilkové recepty.
Ještě přikládám fotku z návštěvy vinařství a ochutnávky skvělého Saperavi v Twins Wine Cellar v Napareuli. Na fotce jsou právě lilky. Byly skvostné!


Celá oblast Khacheti leží mezi dvěma pohořími, na fotce je krásně vidět, celá oblast s vinicemi, nad kterými se tyčí pohoří Kavkazu. Za horami už je Čečna a Dagestán.

Tak jako vás po Gruzii provází tři základní typy sýrů, tak stejně se potkáte se třemi zakladními typy koření: adžika, suneli a svanetská sůl. Ani na jednu směs koření neexistuje přesná receptura, často ho vyrábí někdo doma a jemně se proto liší jak ve složení, tak v poměru jednotlivých surovin. 

Adžika:

Adžiku můžete koupit nejčastěji ve formě pálivé pasty nádherné tmavě karmínové barvy. Méně často jde koupit i tuto pastu usušenou jak vidíte na fotce. Základem jsou papriky, sůl a chilli. Pasta je umletá velmi jemně.

1/2kg česneku

1/2kg vlašských ořechů

2kg červených paprik

1kg čerstvých kajenských chilli paprik   

3/4 hrnku pískavice

1/2kg soli

Česnek namočíme do studené vody. Papriky očistíme, opereme a osušíme. Vybereme semena a nakrájíme na malé kousky. Vlašské ořechy probereme a odstraníme případné skořápky. Vše umeleme  na co nejjemnější pastu. Takto vyrobenou pastu můžeme napěchovat do sterilovaných sklenic a uchovávat v chladnu poměrně dlouhou dobu.

Svanetská sůl

Svanetská sůl (gruzínsky Svaneti marili) je směsí soli s utřeným česnek a dalšími bylinami. Je tradičním kořením ze Svaneti - vysokých hor Kavkazu, kam se v zimních měsících nedostanete, takže celá oblast je několik měsíců v roce ůplně odřízlá od zbytku Gruzie. Svanetská sůl je na hrubo umletá a můžete ji použít na dochucení jakéhokoliv jídla.

10 stroužků česneku

hrnek soli

hrnek sušeného kopru

3/4 hrnku pískavice

1/4 hrnku mletého koriandru

1/2 hrnku sušených listů měsíčku

2 lžíce kmínu

2 lžíce sušených chilli paprik (podle chuti můžete i přidat)

Česnek namočíme na deset minut do studené vody a poté utřeme a smícháme se zbytkem koření a rozsekáme v robotu, tak aby ještě zůstaly patrné jednotlivé kusy koření.

Suneli

Nádherně žluté a aromatické koření, bez kterého se gruzínská kuchyně neobejde. Suneli oproti svanetské soli a adžice již neobsahuje sůl. Suneli můžete na trhu sehnat několik druhů, přičemž nejpoužívanější je khmeli suneli a usho suneli. Liší se barvou od světle pískové, přes výrazně žlutou barvu. Jednou z hlavních přísad je zvláštní odrůda pískavice, která roste v Gruzii a v angličtině je označována jako "blue fenugreek", kterou v českých podmínkách nahraďte klasickou pískavicí - ideálně směsí listů pískavice (2 díly) a semen pískavice (1 díl). 

3 lžíce mleté pískavice

2 lžíce mletého koriandru

3 lžíce sušených listů měsíčku

několik blizen šafránu

1 lžička chilli

2 lžičky sušeného kopru

1 lžička čerstvě mletého pepře

1/2 lžičky celerových semínek

Vše dobře promícháme a skladujeme ve vzduchotěsné nádobě. Ještě o něco lepší směs koření bude, pokud mleté koření nahradíte celým kořením a to poté rozemelete. V některých zdrojích uvádějí ve složení ještě yzop, černý pepř, majoránka či bazalka.

Několik kilometrů severozápadně od gruzínského města Kutaisi najdete přírodní rezervaci Sataplia. Největším lákadlem jsou zde zachovalé zkamenělé stopy dinosaurů, které pocházejí z doby asi před 120 miliony let. Zkamenělé stopy dinosaurů můžete vidět už jen na dalších dvou místech na Zemi - v Turkmenistánu a Tádžikistánu.  V rezervaci najdete i několik modelů dinosaurů a naučné panely s dinosauří tématikou.

Sataplia se dá přeložit jako “medové místo”. O tento název se zasloužily divoké včely, které žily v puklinách a dutinách v pískovcových skal, jenž celé vyplnili medem. Pro med si lidé do těchto skal chodili už v neolitu. 

Součástí parku je i 300 metrů dlouhá krápníková jeskyně s malou podzemní říčkou. V jeskyni naleznete i obrovský krápník ve tvaru srdce s malou kapsičkou, do které můžete vhodit minci a něco si přát, prý se přání vyplní.

Celý park je zakončen prosklenou vyhlídkovou terasou. 

Ultra sezónní salát, na kterém si pochutnáte jen jednou za rok. Mladý česnek je k dispozici jen týden a chutná trochu jako pórek. Nemusí se loupat a krájí se celý včetně zelené natě. Má jemně česnekovou vůni a chuť. Špičaté zelí je šťavnaté a jemné, někdy se prodává pod názvem letní zelí. Pomyslnou třešničku na dortu tvoří kopr a vlašské ořechy.

Inspirací mi byl nákup na gruzínském trhu jednoho květnového dne. 

malé špičaté zelí

několik mladých česneků

svazek kopru

velká hrst vlašských ořechů

rostlinný olej dle chuti 

sůl a čerstvě mletý pepř

Zelí nakrájíme na co nejjemnější nudličky, posolíme a rukou pomačkáme a necháme deset minut odpočinout. Česnek nakrájíme nadrobno, kopr nasekáme a ořechy rozlámeme na menší kousky. Vše přidáme k zelí a promícháme s trochou oleje a čerstvě mletým pepřem.

Název Rize pochází z Řeckého slova rize, což znamená horské svahy. Ponští Řekové zde převládali do roku 1923. Moderní historie tureckého čaje se začala psát až v roce 1938, kdy nechal prezident Turecké republiky Atatürk vysadit první čajovníky, zřídil státní plantáže. Nad čajovou výrobou si svůj monopol drží stát dodnes. Turecko produkuje asi 5 % procent světové produkce čaje, téměř všechen se ale vypije v Turecku. To, že se v Turecku pije takřka výhradně turecký čaj je nejenom zásluhou jejich hrdosti, ale zřejmě i 145% daní na importovaný čaj. 

I přesto, že turecký trh s čajem ovládá jedna obří národní společnost, jsme  malou rodinnou čajovou laboratoř s názvem Lazika tea lab, která zpracovává ručně malé množství čaje a to nejenom klasicky na černý čaj, ale mají i výborný zelený čaj, jehož lístky jsou ručně stáčeny, černý čaj, earl grey i skvělé směsi čajů a místních bylin. Okusit ho můžete v malé jurtě, kterou najdete na cestě mezi Ardesenem a Ayderem.   

V celém Turecku i v Rize samotném je těžké odmítnout pozvání na čaj. Čaj se servíruje ve malých sklenkách ve tvaru tulipánu, má nádhernou plnou hnědočervenou barvu a příjemnou chuť, která oproti jiným černým čajům není tak svíravá. V parku, na pláži nebo na parkovišti všude najdete kouřící čajovary, na kterých stojí dvě čajové konvice. Správně se čaj připravuje tak, že do spodní konvice dáte vařit vodu a do horní dáte čajové listy, které se mezitím úplně nahřejí. Zalijete je horkou vodou a máte hotový nálev, který se dále ještě ředí horkou vodou, podle toho zda chcete čaj “koyu” (silný) nebo “acik” (slabý). Automaticky dostanete k čaji cukr. Turci si čaj sladí opravdu hodně. Turecko je také jednou z mála zemí na světě mimo Itálii, kde se pěstuje bergamot - citrus, který se přidává do čaje - Earl Grey.

Když v Ardesenu zahnete podél řeky směrem do vnitrozemí dostanete se do úplně jiného Turecka. Nádherná horská řeka se vine údolím s čajovníkovými plantážemi a rozesetými malými vesničkami po obou březích. Místní podnebí a půda je natolik vhodná k pěstování čaje, že se čaj pěstuje bez jakýchkoliv hnojiv, či pesticidů. Neodolali jsme a zastavili na okraji vesnice a chvíli jsme se radovali z pohledu na nádherné čajové plantáže. Místní nás za chvíli objevili a nemohli jsme omítnout pozvání na čaj. Turecká pohostinnost nezná mezí.

Pokud máte rádi hory a horké prameny, můžete navštívit národní park Kackar dagi, který leží asi 40 km od Ardesenu směrem do vnitrozemí.  Nejvyšší horou v něm je majestátný Kackar dagi s nadmořskou výškou 3937 metrů. Přímo pod ním je Ayder - horské městečko plné hotelů, restaurací a malých obchodů. Ovšem za návštěvu zde stojí termální lázně s horkými prameny.  

Přístavní městečko Amasra vzniklo několik století před Kristem a byla pojmenováno po neteři perského vládce Dariuse III., která se jmenovala Amastris. Roku 66 před Kristem dobyli město Římané a Amasra se stala centrem obchodu i dopravy - hedvábná stezka se zde potkávala s cestou z Krymu. Ve 13. století zde sídlili janovští obchodníci a tak možná i proto město dýchá italskou atmosférou - byzantské opevnění a hrad na úzkém poloostrově. Zajímavou památkou je i mešita z poloviny patnáctého století, kterou z původního byzantského kostela nechal přestavit turecký vládce Fatih Sultan Mehmet poté, co si město podmanil.

Co je ale na Amasře obzvláště malebné je to, že celé městečko se pne okolo oválného zálivu a malými kamennými mosty je spojeno se dvěma ostrůvky (Velký ostrov a Králičí ostrov). 

Amasra je díky své malebnosti oblíbeným cílem turistů a ve městě je to znát. V centru města je trh se všemi možnými i nemožnými cetkami a turistickými lákadly. Mě osobně víc lákaly krámky se sladkostmi, sušeným ovocem, tureckým medem a ořechy.

V Amasře jsme si nemohli nechat ujít pide. Pide je typickým jídlem právě pro černomořské pobřeží, kde vidíte nespočet malých okének i velkých pide salonu. Některé z nich jsou otevřeny i dvacet čtyřihodin denně.V jiných částech Turecka se s ním nepotkáte tak často. Výjimkou je období Ramadánu, kdy se pide servíruje po celém Turecku (jedno z nejrychlejších jídel, co zvládnete vyrobit po západu slunce). Pide je tenounké kynuté těsto vytvarované do podlouhlé lodičky. Mezi nejčastější náplně patří sýr, rajčata, či masové směsi. Někdy se přidává celé vejce, specialitou v Trabzonu je směs sýra a ančoviček.Dokonce nám jeden hrdý Turek vysvětloval, že pide je předchůdcem italské pizzy, i když tím si nejsem jista a těžko říci, co by mi na to řekl Ital. :o). Přípravu pide najdete na videu.

Kousek od města naleznete Ptačí skálu. Památník vybudovaný roku 41 n.l. tvoří torzo a římská orlice. Symbolizuje přátelství germánských kmenů a římské říše a byl postaven Římany na hedvábné stezce.

Po projetí Istanbulu během páteční odpolední špičky jsme si slíbila, že v Praze v koloně na magistrále   se už nikdy nebudu rozčilovat. (Možná bychom byli více v klidu, kdybychom už věděli, jak se řídí v Gruzii). Dobrý trénink pro každého, možná bych průjezd Istanbulem navrhla jako povinnou součást získání řidičského oprávnění v Čechách. Istanbul je obrovský, dlouhý a plný smogu. Po přejetí Bosporu, přece jenom přišlo jedno překvapení a to oficiální uvítání v Asii. Mimo tuto ceduli jsme se seznámili se vším dobrým, co kdy Erdogan pro Turecko vykonal a taky zjistili, kdy a kde bude mít setkání s tureckým lidem. Nejsem si jista, zda jsou lepší ty reklamy na Macdonald u nás, nebo pořád sledovat vůdce. No, možná brzo u nás bude takto zobrazen Andrej. Celý Istanbul jsme přejeli za nádherných šest hodin cesty a dojeli až do Karasu, malého města na břehu Karadeniz (turecky Černé moře). Karasu je obklopené miliony a miliony keřů lísek. Které v době našeho průjezdu Tureckem byly ještě úplně bez listů.  

V Karasu bylo mnoho malých obchodů naplněných až po strop pytli s lískovými ořechy (turecky finiki). Lískové ořechy jsou tradiční přísadou do baklavy, takže hned ráno jsem vyrazila z auta, že seženu oříšky, filo těsto, máslo a med a udělám baklavu. Místo na filo těsto jsme narazili na yufku.

Yufka znamená ve starém tureckém dialektu tenký. Yufka svojí konzistencí nejvíc připomíná hedvábný papír. Ač to tak nevypadá, manipulace s yufkou vyžaduje trochu cviku, aby se vám neroztrhla hned při prvním doteku.

Yufku pekly už turecké kmeny, které kočovaly mezi Mongolskem a Anatolií. Do turecko-arabského slovníku bylo slovo  yufka zařazeno už v roce 1074. Yufka je jedním z tradičních základů turecké kuchyně. Přesto se v mnohých domácnostech nedělá, ale kupuje v malých obchodech a výrobnách v jednom - tzv. yufkaci. 

Erzum Yufka, Karasu

Pokud si budete chtít yufku vyrobit doma, dobře promíchejte kilogram mouky, 2 lžičky soli a 250 ml vody a nechte třicet minut odpočinout. A teď následuje jedna z nejhorších částí přípravy. Těsto velikosti pingpongového míčku vyválejte oklavou (tradiční váleček) na kruh o průměru půl metru. Hotovou placku poté upečete na speciální oblé pánvi (turecky sač). Yufka je vždy pečena jen z jedné strany a náplň klademe na nepečenou stranu těsta.

Teplá yufka je měkká a lahodná, chutná jako hodně tenká palačinka, můžete si jí dát i na sladko, potřenou trochou melasy. Můžete i vyzkoušet katlamu - yufka naplní trochou másla a sýra, složí stejně jako obálka a jen se rychle opeče na pánvi. Skvělá je i naplněná směsí brambor, sýra a nakrájených vařených vajec - pro mě jedno z nejlepších pouličních jídel vůbec.

Nejtradičnější je yufka plněná naslano - jako burek. Plní se nejčastěji sýrem, špenátem nebo kořeněnou bramborovou směsí), či různými masovými směsi a může být zavinuta do mnohých podob: různě velcí šneci - tzv. gul, dlouhé tenké trubičky - tzv. sigara, či široké záviny - tzv. sol, někdy se používá yufka těsto stejně jako lasagne a vrství se na plech - tzv. tepsi.

Při každé naší cestě na jih Evropy zastavujeme v mnohých ptačích rezervacích, kde hledám plameňáky, kteří často zimují v přímořských lagunách. Našli jsme je až letos u městečka Fanari. Místní mělké brakické laguny, sladkovodní jezera zarostlá rákosinami, saliny a velké plochy tamaryšků jsou jak stvořené pro plameňáky. Fanari a delta řeky Nestosu s přilehlými lagunami je vůbec rájem pro ornitology i biology. Slané i sladké laguny jsou jedním z nejvýznamnějších ornitologických lokalit v Thrákii. Mimo obrovské množství ptáků, zde žijí i šakalové, vlci, divoké kočky, vysoká i jezevci a vydry, přes 38 druhů ryb a také želvy, ještěrky i hadi. Největší jezero Vistonidas má přes 42 kilometrů čtverečních a zformovalo se před pěti miliony let. Jeho jméno je odvozeno od Vistonů - jednoho z thráckých kmenů.

Jen pár kilometrů dál od Fanari, naleznete na laguně Vistonidas, hned vedle malé rybářské vesnice Porto Lagos, nádherný kostel sv. Mikuláše a Panny Marie, který stojí na dvou malých ostrůvcích přímo v laguně. Dostanete se na něj po úzkém dřevěném mostku. Kostel je významným poutním místem a pro mě osobně patří mezi nejmalebnější řecké monastýry.

Na krátkém videu se můžete podívat na lagunu, kostel i potápěče, který zrovna lovil v moři ve Fanari chobotnice. Teodor mě větší radost z mrtvých medúz, které vyplavilo moře. Pláž byla plná nejrůznějších mušlí a dokonce jsme našli i zvláštního červa zahrabaného v písku, pracovně jsme ho nazvali olgoj chorchoj, ale vygooglovali jsme, že se jedná o mořského kroužkovce v angličtině tzv. lugworm.

Jsme ho ostříhali!

Kostel v komplexu vedle lázní v Potamii

Potamie - horké prameny

Bývalý hotel v Potamii

Jako poslední zastávku v Řecku jsme si vybrali horké prameny v Traianopoli. Traianopoli bylo založeno císařem Trajánem ve druhém století po kristu a naleznete ho asi 14 km od Alexandropole směrem k tureckým hranicím. Už za císaře Trajána zde byly vyhlášené lázně. Pramen je opravdu horký - přes 51 stupňů a obsahuje velké množství minerálních látek (Cl- Na- Ca- K- B-HS). Pramen je vhodný ke koupelím, pitné kůře i inhalaci. Zajímavé je, jak na jednom místě naleznete prastaré lázně z dob římského imperia, staré hammámy z 16. století a také nové lázně postavené v roce 1960.