Milovníci risotta zbystřete! Tahle jednoduchá polévka podle fenomenální kuchařky Marcelly Hazan je takový kříženec casserole, risotta a polévky. Chuť pro mě byla obrovským překvapením, jak je možné, že ze zelí, rýže a trošky sýra vznikne tak neskutečně dobré jídlo? 

Na 4 porce si připravte:

hlávku bílého zelí o váze kila - nakrájené na co nejjemnější nudličky

malou cibuli

dva stroužky česneku

lžíci vinného octa

1/3 hrnku olivového oleje

3 hrnky vývaru 

3/4 hrnku kulatozrnné rýže na risotto

3 hrnky zeleninového vývaru 

1/3 hrnku nastrouhaného parmazánu, nebo třeba pecorina plus trochu na k servírování

lžíce másla

sůl a pepř

Ve velkém hrnci, na středním ohni orestujeme cibuli, průběžně mícháme. Když má cibule už pěknou zlatohnědou barvu, přihodíme nasekaný česnek a necháme rozvonět. Tohle neuspěchejte a pečlivě cibuli opečte, aniž byste ji spálili. Do hrnce přidáme nakrájené zelí a dobře promícháme, osolíme a opepříme. Stáhneme plamen a necháme pod pokličkou pomalu bublat minimálně hodinu a půl, občas promícháme.

Poté přilijeme lžíci octa a dobře promícháme, podle chuti ještě dosolíme a dopepříme.

Zelí zalijeme třemi hrnky vývaru a přivedeme k varu. Do hrnce přihodíme 3/4 hrnku kulatozrnné rýže, zamícháme a necháme pomalu bublat na plotně. Během dvaceti minut by rýže měla absorbovat většinu tekutiny, pokud by se vám zdálo, že se začíná jídlo pálit, můžete trochu vývaru ještě přidat. Vařila jsem několikrát a vždy mi tři hrnky krásně stačily. Hrnec odstavíme z ohně a vmícháme do něj máslo a sýr. Promícháme a necháme pět minut pod pokličkou odpočinout. Chutě se nám krásně propojí. Znova ochutnáme a eventuálně dosolíme, či dopepříme.

Servírujeme posypané trochou sýra.

Arancini znamená v italštině malé pomeranče, takže vlastně takové pomerančíky. Ač mně při vyslovení tohoto slova napadá nějaká kombinace pomerančů s hořkou čokoládou a mandlemi, tohle jídlo za a) nemá s pomeranči vůbec nic společného a za b) se jedná v podstatě o plněné rýžové koule, obalené ve strouhance a usmažené. Existuje mnoho variant, vyzkoušela jsem tu nejrychlejší a nejjednoduší. Původem toto jídlo ze Sicílie, kde ho v mnoha variacích naleznete jako součást běžného pouličního občerstvení.

Samozřejmě můžete se rozhodnout, že si chcete dát arancini, udělat den předem risotto nechat ho vychladnout a v následujícím dnu naplnit, obalit a usmažit. Ale mnohem lepší je si jeden den dát skvělé risotto a následující už jen z připravených přebytků (i když v mém případě jsem je musela před dojedením hájit vlastním tělem) a následující den udělat tyto pomerančíky. 

Když už jsme u těch přebytků - znáte iniciativu zachranjidlo.cz?

Základem pro arancini je risotto. Takže si uvařte risotto dle vlastní chuti (inspirace zde) a nechte ho vystydnout. 

Na náplň potřebujete kousek mozzarelly - dle množství risotta.

bílek - lehce našlehaný vidličkou

směs strouhanky a hladké mouky (1:1)

Z risotta uděláme kouli, kterou naplníme kouskem mozzarelly. Tyto koule obalíme v bílku a poté i ve směsi strouhanky a mouky. Ve vyšší vrstvě oleje usmažíme do zlatova.

Jíme ještě teplé.

Nebojte se experimentovat jak s risottem, tak s náplní. Zkuste třeba k mozzarelle přidat bešamel, špenát, hrášek nebo jinou zeleninu, či bylinky.

Dýním se u mně na zahradě daří a tak je jasné, že dýňové risotto je jedním ze stálic mojí podzimní kuchyně. Musím se přiznat, že si výrobu risotta nijak nekomplikuji a při malých obměnách používám stále stejný recept skládající se z kulatozrnné rýže, sklenky vína, horkého vývaru, příslušné zeleniny/bylinek, másla a dobrého sýra. U dýňového risotta to není jinak.

Na dvě porce dýňového risotta si připravte následující:

1 cibuli - nakrájenou nadrobné kostičky

půlku dýně - nakrájenou na cca 2 cm kostky

120 g arborio rýže

litr zeleninového vývaru

sklenku dobrého vína

trochu čerstvé dobromysli

olivový olej 

lžíce másla

4 lžíce parmazánu

pepř a sůl

  

Cibuli spolu s dýní krátce orestujeme na troše olivového oleje. Přidáme rýži a zalijeme sklenkou vína, kterou za průběžného míchání necháme odpařit. Pak postupně přidáváme jednu sběračku vývaru, necháme odpařit a poté přidáme až další, dokud rýže není hotova. Risotto odstavíme z plotny, přidáme máslo, parmazán, sůl a pepř a zamícháme. Přikryjeme pokličkou a necháme ještě tři minuty odpočinout. 

Podáváme s sypané parmazánem a čerstvou dobromyslí.

Risotto s červenou řepou, není nic červenějšího. Rychlé, skvělé a jednoduché. Kozí sýr nevynechávejte, bez něj to prostě není ono. A navíc toho sýra stačí opravdu malý kousek na každou porci, klidně použijte nějaký čerstvý kozí sýr. Není třeba hned začít shánět caprino (sýr typu pecorino, ale z kozího mléka). Mateřídoušku naopak bez rozpaků nahraďte čerstvým tymiánem. Vařila jsem od oka a nevážila přesně použité suroviny (zejména rýži/vývar), tak při vaření použijte klasický selský rozum:o).

Na dvě porce si připravte:

2 lžíce másla

1 lžíce olivového oleje

1 střední cibuli nakrájenou nadrobno

1 střední pevnou řepu nakrájenou na drobné kostičky

2-3 hrstky kulatozrnné rýže (používám arborio)

cca 300 - 500 ml zeleninového vývaru

50g kozího sýra

několik snítek čerstvé mateřídoušky

Olej rozehřejeme v hlubokém hrnci a na něm několik minut opékáme řepu a cibuli. Mezitím přivedeme k varu zeleninový vývar. Kzelenině přidáme rýži a zalijeme sběračkou zeleninového vývaru a za průběžného míchání necháme absorbovat. Přidáváme vždy menší množství vývaru, dokud rýže není uvařená na skus (cca 20-25 minut), rýže by měla veškerou tekutinu absorbovat. Do rýže přidáme máslo, čerstvě mletý pepř a sůl dle chuti, dobře promícháme, risotto přikryjeme pokličkou a necháme tři minuty odpočinout. Podáváme s měkkým kozím sýrem a čerstvou mateřídouškou.

Už rostou. Houbačení je meditace, která bystří zrak a trpělivost. V těchto podzimních dnech ráda chodím do lesa a hledám ty barevné klobouky hříbků, růžovek, klouzků, bedel a dalších hub. U každého praváka zkoumám, zda to není hořčák, u každé mochomůrky růžovky, zda má vroubkovaný prstenec. Cítit mech pod nohama, nechat v sobě probudit lovecké pudy a vlézt do každého lesíku jen tak kouknout, co kdyby náhodou.

V sobotu jsem během rána našli větší mísu nejrůznějších hub a tak bylo risotto. Risotto mám ráda krémové a přípravuji ho podle tohoto receptu (níže).

Důležité je nepodcenit při přípravě víno - použila jsem víno Pinot gris z vinařství Krásná Hora (www.krasnahora.com) z Nového Poddvorova. Víno je naprosto skvělé! Vína můžete zakoupit přímo na webu vinařství.

Nepodceňujte výběr vína u risotto, použijete ho jen trochu, navíc je naprosto dokonalé s k risottu dát to samé víno, které jste použili u vaření. Večeře je tak dokonalá.

Pro 4 porce risotta:

1 cibule - nadrobno nakrájená

2 lžíce olivového oleje

miska hub (dle vašeho úlovku z lesa) - očištěné a nakrájené na menší kusy

litr vývaru

200 g rýže arborio

5 lžic strouhaného pramazánu

láhev dobrého bílého vína dle vašeho výběru

lžíci másla

čerstvě mletý pepř

dobromysl - nasekaný nadrobno

Nalejeme si sklenku vychlazeného vína. Připravíme si vývar a necháme ho probublávat na nejnižší teplotu. Mezitím nakrájíme nadrobno cibuli a spolu s houbami ji opečeme dosklovata na olivovém oleji, přisypeme rýži a opékáme, dokud rýže nezačne lehce praskat - asi jednu minutu. Zalejeme cca 100 ml vína, ketré necháme za stálého míchání odpařit. Poté vždy přidáme cca půl hrnku vývaru a za průběžného míchání necháme vsáknout do rýže, teprve po jeho vsáknutí přidáme další hrnek vývaru. Takto pokračujeme, dokud není rýže al dente (tedy "na skus"). Toto risotto je dostatečně slané z vávaru a parmazánu, pokud by Vám to nestačilo, můžete si ho dosolit v této fázi.

Hrnec odstavíme z plotny, do risotta vmícháme nastrouhaný parmazán, máslo, pepř dle chuti a dobromysl (a eventuálně sůl). Přikryjeme pokličkou a necháme risotto tři minuty odpočinout.

Risotto posypeme parmazánem a podáváme se sklenkou dobrého bílého vína.