Inspirovala jsem se receptem z nové kuchařky Hanky Zemanové, která zde připravuje šťouchané brambory s jáhlami. Na Hanky novou kuchařku jsem se velmi těšila. Trochu mne zklamalo, že některé recepty z jejích minulých knih se zde opakují, ale velmi oceňuji její nedogmatický přístup k různým výživovým směrům i doporučením, ale i to jak vyzdvihuje české tradiční superpotraviny na úkor zahraničních (např. český len versus jihoamerická chia semínka).

Na velký hrnec kaše si připravte:

menší cibuli

dva velké pórky - jen bílou část

dva velké brambory

půl hrnku jahel

půlku uzeného tofu

osminku celeru

rostlinný olej

sůl

pepř

Cibuli nasekejte na drobno. Pórky překrojte podélně na půl, dobře umyjte - zejména možnou zem a nakrájejte na kolečka asi půl centimetru silná. Do hrnce nalijte malé množství oleje a na něm opékejte cibulku, mezitím si oloupejte brambory a nakrájejte na kostičky a jáhly spařte horkou vodou a dobře propláchněte.

na cibulku přihoďte pórek a brambory, zalijte vroucí vodou, tak aby sahala asi centimetr nad zeleninu, přidejte jáhly a nezapomeňte jídlo osolit. Vařte do změknutí brambor - cca dvacet minut.

Mezitím si na troše oleje opražte celer s uzeným tofu nakrájeným na drobounké kostičky.

Šťouchadlem kaši rozšťouchejte a podle chuti dosolte a dopepřete.

Kaši nandejte na talíř a posypte celerem s tofu. Kdo chce, zakápne olivovým olejem a trochou citronové šťávy a přidá pár zrnek hrubé soli nebo fleur de sel a trochu čerstvě mletého pepře.

Miluji pórek, jak vařený jen tak s máslem, tak třeba v polévkách, nebo jen tak zasyrova rychle kvašený v pickles. Tahle pórková pomazánka mi nejvíce připomíná strukturou asi klasickou paštiku. Chutí překvapí a tak nějak člověka donutí zapřemýšlet, z čeho ta pomazánka vlastně je. Po prozrazení hlavní ingredience nastává aha-moment, když okamžitě člověk pórek pozná. Doporučuji vybrat spíše sušší víno, použila jsem vlašský ryzlink a bylo to skvělé. 

Pórek je třeba dobře umýt a nakrájet na drobno a po té pomalu a dlouho dusit. Jen tak změkne a nezůstanou z něj v pomazánce vlákna. Recept na tuto pórkovou paštiku pochází z kuchařky Crossroads podle stejnojmenné vegan restaurace v Los Angeles.

Pórek miluji, vařený je krásně nasládlý a čerstvý je štiplavě pikantní. Pórek podporuje činnost zažívacích orgánů a ledvin. Je to tedy vhodná zelenina pro všechny, kteří trpí dnou či revmatem. Mezi největší historické příznivce pórku patřil římský císař Nero, pórek miloval tak moc, až si vysloužil přezdívku pórkožrout. Římané pórek pěstovali na zahradách, kterým říkali "porrinae". Zmínky o pórku nalezneme i ve Starém zákoně.
Alabastrově bílé pórky jsou skvělé do slaných koláčů, salátů a i do polévek. Už dlouho vařím pórkovou krémovou polévku Vichyssoise. To jsem netušila, že existuje Potage Parmentier. O tomto receptu jsem se dočetla v knize Julie a Julia, kde se nad třetím talířem této polévky rozpustí všechny splíny hlavní hrdinky Julie Powellové. Recept původně pochází z kuchařky Umění francouzské kuchyně Julie Child. Potage Parmentier je něco tak neskutečně dobrého! Takové vroucí jídlo, co potěší na duši a zasytí žaludek. Recept je jeden z nejjednodušších, co znám.

Na hrnec polévky (ráda bych napsala šest porcí, ale snědli jsem ji během odpoledne ve dvou lidech)

2 velké pórky

3-4 větší brambory

100g másla

2 lžíce oleje

pepř a sůl

Brambory oloupeme, pórek rozpůlíme a pečlivě očistíme. Zásadou této polévky je, že bychom měli mít zhruba stejně pórku jako brambor. Brambory nakrájíme na kostky, pórek na nudličky. Na dvou lžících oleje necháme opékat pórek s brambory asi dvě až tři minutky. Poté posolíme a zalijeme vodou - cca 4 šálky, tak aby byla zelenina ponořena. Přivedeme k varu a poté stáhneme plamen na úplné minimum a necháme jemně pobublávat asi 40 minut. Poté do polévky vhodíme máslo a přidáme trochu čerstvě mletého pepře. Vyzbrojíme se šťouchadlem na brambory a polévku prošťoucháme. Takže nám vznikne taková hrubá  kaše, kde stále jsme ještě schopni odlišit, co je brambor a co pórek.

Tip: Pokud máte citron, nebojte se polévku na talíři zakápnout pár kapkami šťávy.

Pórek je prý národní zeleninou Walesu. Co je podle vás národní zeleninou Čech?

Vichyssoise (čti višisoas) je lahodná studená krémová polévka, která se připravuje z pórku, brambor a smetany. Ač je název polévky francouzský o původu polévky se spekuluje. Wikipedie uvádí jako autora polévky francouzského šéfkuchaře Luise Diat, který tuto zařadil v roce 1917 do menu v newyorském hotelu Ritz-Carlton. Inspirací mu byla pórková polévka, kterou vařila jeho maminka a babička, do které si spolu s bratrem přidávali studené mléko, aby jim rychleji zchladla. Polévku pojmenoval Crème Vichyssoise Glacée, podle města Vichy, blízko kterého leží město Montmarault odkud tento šéfkuchař pocházel. Podle jiných zdrojů recept na polévku pochází a jmenuje právě podle vyhlášeného lázeňského města Vichy. 

Polévka je výborná, příprava jednoduchá, jen je dobré ji připravit předem, protože je třeba počítat s několika hodinami chladnutí, protože právě tento odpočinek "u ledu" polévce přináší nečekaný rozměr, kdy se všechny chutě propojí a rozleží do krémové symfonie jemných chutí. 

Na tuto polévku koluje mnoho receptů, kde se různí poměr pórku a brambor. Julia Child uvádí poměr 1:1. Anthony Bourdains naopak ve svém receptu využívá více pórku, našla jsem varianty s přidáním nejrůznějšího koření (majoránka, tymián, muškátový oříšek...). Mně však nejvíce chutná jen jednoduché dokořenění čtyřkombinací (sůl, pepř, muškátový ořech a pažitka). Ve svém receptu nahrazuji kuřecí vývar, vývarem zeleninovým. V receptu se používá z pórku pouze bílá část, z té zelené si můžete udělat třeba rychlý salát, nebo použít pro přípravu vývaru, či zapéci s brambory.

Na čtyři velké porce si připravte:

50 g másla

6 větších pórků (jen bílé části)

2 velké brambory

2 hrnky zeleninového vývaru 

2 hrnky smetany na šlehání

sůl a pepř

špetka muškátového oříšku

čerstvá pažitka

Nejdříve si připravíme zeleninu - pórek omyjeme a nakrájíme na nudličky, brambory oloupeme, nakrájíme na drobné kostičky. Ve velkém hrnci orestujeme pórek, dobře ho mícháme, aby se nepřipálil, trvá to asi pět minut, než lehce zvadne a zesklovatí. Přidáme brambory a restujeme ještě dvě minuty. Poté zalijeme vývarem a necháme cca 30 minut probublávat na mírném ohni.

 Polévku poté rozmixujeme na jemný krém, který podle chuti dosolíme, dopepříme čerstvě mletým pepřem a špetkou nastrouhaného muškátového oříšku. K polévce přidáme smetanu, znovu ji přivedeme k varu a na mírném ohni za občasného zamíchání ji ještě pět minut provaříme. Poté polévku necháme vychladit na pokojovou teplotu, rychle to jde pokud polévku přelijete do mísy, kterou posadíte do větší mísy s ledem. Nezapomeňte ji při chladnutí průběžně zamíchat. 

Vychladlou polévku překryjte potravinářkou folií a nechte vychladit v ledničce. Chutě se krásně rozleží a druhý den chutná úplně nejlépe! Na talíři polévku ozdobte nasekanou pažitkou.

 Studené polévky jsou skvělým osvěžením v parných letních dnech, vyzkoušejte také klasické gazpacho, nebo studenou okurkovou polévku s mátou.

Rychlá varianta večeře. Obzvlášť pokud se doplní ještě nějakým dobrým salátem. 

Na koláč si připravíme:

1 balení listového těsta - cca 300 g

pórek - omytý, nakrájený na nudličky

cherry rajčátka - cca 15 ks, omytá, nakrájená na poloviny

velký svazek dobromysli - nahrubo nakrájenou

hrst mangoldu - omytého a nakrájeného na nudličky

kelímek ricotty - 250 g

1 vejce

pepř a sůl

50 g libovolného tvrdého sýra

Listové těsto rozválíme do tvaru obdélníku, jeho strany vždy přeložíme směrem dovnitř a tak vytvoříme  asi 2 cm okraje, dno koláče propícháme vidličkou a dáme péci do předehřáté trouby na cca 20 minut. Smícháme ricottu, vejce, sůl a pepř spolu s dobromyslí. Pórek s mangoldem na oleji orestujeme.

Na předpečený koláč naneseme ricottovou směs, poté pórek s mangoldem, na něj rajčata, zasypeme sýrem. Vrátíme zpět do trouby a dopečeme do zlatova - cca 15 minut.